viernes, 5 de octubre de 2012

CODORNICES DE LA TITA CARMEN

"Virgen y Codorniz" de Pisanello
La caza de la perdiz y la codorniz es un clásico de la zona de Jaén, por lo que los diversos guisos de estas aves son habituales en los recetarios de la región. En los restaurantes de la provincia nunca falta el cremoso paté de perdiz de La Carolina para abrir boca, ni la fresca ensalada de perdiz escabechada sobre unas hojas crujientes de lechuga durante el verano, ni la perdiz estofada como plato principal en otoño e invierno (con la deliciosa versión de perdiz roja acompañada de trigo con salsa de setas y reducción de vino de Los Sentidos), ni por supuesto las codornices rellenas y un largo y variado etc del que una nunca se harta, ni tampoco se aburre. Por muy ricas que estén en cualquier sitio, las mejores (sin discusión por los que las han probado) son las tradicionales de mi familia, entre las que destacan de manera especial las de la tita Carmen (con la colaboración de la tita Mercedes). La experiencia, el gusto con el que las titas elaboran cualquier comida, el cuidado con el que limpian y preparan el ave y el cariño con el que piensan en los agradecidos comensales que van a disfrutar del menú (sin dejar ni las migas) han hecho que hayan logrado la perfección en este plato (así como en otros muchos). No sé si la retahila de rosarios que las titas rezan a cualquier hora del día o de la noche y con los que piden por todos y cada uno de los miembros de la familia influyen algo en el sabor. Sea lo que sea, el resultado está dentro de lo que se puede considerar divino.

CODORNICES EN SALSA (de la Tita Carmen)

Ingredientes (para 4 personas)
8 codornices
Un poco de aceite para el fondo de la cazuela
2 hojas de laurel
Especias: pimienta, azafrán.
2 tomates pelados, rojos y hermosos.
1 cebolla y media partida
3 ajos en trozos

Elaboración
Abrir las codornices en dos mitades (sin llegar a separarlas) y dejarlas bien limpias (la tita se pone unas gafas de aumento para que no quede ni rastro de sangre ni vísceras).
Colocarlas sobre el fondo de una cazuela de aluminio grande (no en la olla para evitar que se amontonen y se cuezan)
Añadir un poco de sal, 2 hojas de laurel, un chorreón de aceite crudo en frío, no mucho, sólo para cubrir la base del recipiente, un poco de pimienta, azafrán, 3 ajos en trozos, un chorro de vinagre, 1 cebolla y media partida, 2 tomates pelados, rojos, carnosos y hermosos.
Rehogar las codornices junto con el resto de los ingredientes hasta que estén un poco doradas.
Añadir agua (sólo hasta cubrirlas).
Cocer destapadas unos quince o veinte minutos, a fuego medio, hasta que estén tiernas al pincharlas.
Sacar las aves y pasar la salsa por el pasapuré para que quede bien fina. Rectificar de sal.
Dejar reposar durante un día en la nevera cubiertas por la salsa.
Se pueden tomar tanto calientes como frías, pero siempre de un día para otro.

No hay comentarios: