Patatas VIP

Las patatas guisadas no se consideran habitualmente un plato "de lujo". ¿Por qué no? Existen patatas aristocráticas: pastelitos de puré de patatas duquesa y patatas dauphine, gratinadas con nata y queso. Lógicamente, también deberían existir unas patatas baronesa. Y efectivamente, ¡existen!  En Linares, al igual que ocurría con casi cualquier comida, las patatas también podían transformarse en un plato tan especial que formase parte de los favoritos de todo el mundo. Además de la fantástica tortilla de patatas de mi abuela, indiscutiblemente la mejor del mundo y reproducida a la perfección por Sole, estaban las "patatas a la importancia", que poco tienen que ver con las tradicionales patatas a la importancia que sirven en otros sitios. Yo las llamaba patatas importantes y no había viaje en el que no le sugiriese (si es que mi insistencia se podía denominar sugerir) que las preparase. Me chiflaban. Eran patatas no sólo importantes sino VIP, verdaderamente nobles, por supuesto dignas de la aristrocrática mano de la Baronesa. 

Su elaborada preparación, y mi buen olfato, hacía que mi abuela no pudiese sorprenderme con ellas. Tampoco lo pretendía: nunca fue amiga de dedicarle un plato especial a nadie. Disfrutaba de la cocina pero, al mismo tiempo, ésta se incluía dentro de la rutina de las tareas del día a día. La comida era para comer, no para que admirásemos el efecto de la obra maestra colocada artísticamente sobre el plato, como sucede en muchos restaurantes que realmente parecen más galerías de arte y cuyos creadores se han tomado a pies juntillas la expresión de "comer con los ojos" y se han olvidado del supuesto efecto saciante del alimento (sus clientes saldrán de allí con la cartera aún más vacía que el estómago). Para mi abuela el concepto de arte culinario terminaba en el punto en el que la estética interfería con la satisfacción de, nuestro siempre voraz, apetito.

Aquel platillo se llevaba una buena parte de la mañana. Había que lavar y pelar un sinfín de patatas (porque en cuanto se descubría en qué consistía el menú del día, había que contar con los extras que se apuntarían a la cata), cortarlas en rodajas ni finas, ni gruesas, pasarlas una a una por huevo y freírlas por tandas hasta que estuviesen crujientes y doradas por fuera y bien tiernas por dentro. Se escurría el exceso de aceite sobre un papel y se distribuían, sin apilarlas más de lo imprescindible, sobre el enorme fondo del mismo cazo que se empleaba para las albóndigas. Se añadía leche hasta cubrirlas y un majado de ajo, perejil, azafrán, comino y almendras. Se rectificaba de sal y se dejaba cocer a fuego lento hasta que la leche se absorbía y se transformaba en una salsa ligera, pero trabada y cremosa, y las patatas se derretían en el interior del rebozado. ¡No podían removerse más que con infinito cuidado! Si acaso era imprescindible se podía menear un poco la cazuela. Se dejaban reposar antes de servirlas para que los sabores quedasen bien impregnados. Con mucho cuidado se servían en los platos y, por desgracia, nunca sobraba nada. ¿Por qué esos guisos tan deliciosos tienen la mala costumbre de reducir? ¿No existe ninguno que crezca?

PATATAS VIP DE LA SOCIEDAD DE LA BARONESA
Ingredientes
2 kg de patatas como mínimo (cantidad variable en función del número de comensales)
Harina y huevo para rebozar
Aceite de oliva en abundancia para freir
1 cebolla grande picada
Un par de dientes de ajo
Un puñado de almendras
Azafrán en hebras
Pimienta
Perejil
Comino
Sal

Elaboración
Lavar, pelar y cortar las patatas en rodajas. Pasarlas primero por harina y luego por huevo y freirlas en abundante aceite caliente (sin dejar que se arrebaten) hasta que estén doradas. Escurrir el aceite sobrante.
Pochar la cebolla en una sartén junto con el majado de almendras, ajo, perejil, azafrán, comino y pimienta.
Añadir 2 vasos de leche y uno de agua.
Cuando hierva, poner las patatas y mover el cazo con mucho cuidado.